菜籽油是我國主要的食用油之一，一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營養(yǎng)價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽酮也能被人體正常代謝。另外，菜籽油中含有少量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，一般認(rèn)為這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營養(yǎng)價值將得到提高。
我國食用植物油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)定,我國市場上的一般食用植物油(橄欖油和特種油脂除外)共分為一級、二級、三級和四級共4個等級,如大豆油、菜籽油、米糠油、玉米油、葵花子油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分為一到四級。產(chǎn)品的質(zhì)量級別是評價植物油品質(zhì)的依據(jù),不同的級別各項質(zhì)量的限定值不同,級別越高限定值越嚴(yán)格。
一級到四級菜籽油根據(jù)菜籽油精煉設(shè)備精煉程度的不同來確定的，菜籽油精煉設(shè)備共有六個工段，分別是脫膠、脫酸、脫水、脫色、脫臭、脫蠟工序。油中雜質(zhì)和有害物質(zhì)脫除充分,油的等級就越高。而油的等級越高,精煉程度也越高。菜籽油的四個等級是根據(jù)精煉程度的不同來確認(rèn)的，三級菜籽油和四級菜籽油是指經(jīng)過簡單脫膠、脫酸的食用油。一級、二級菜籽油需要經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過程。等級越高,顏色越淺。一級菜籽油還需要進(jìn)行脫蠟。精煉后的菜籽油顏色金黃透亮。
一級油和二級油的精煉程度較高，精煉后，一、二級油有害成分的含量較低，如菜油中的芥子甙等可被脫去，但同時也流失了很多營養(yǎng)成分。
三級油和四級油的精煉程度較低，只經(jīng)過了簡單脫膠、脫酸等程序。其色澤較深，煙點較低，在烹調(diào)過程中油煙大，大豆油中甚至還有較大的豆腥味。由于精煉程度低，三、四級食用油中雜質(zhì)的含量較高，但同時也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等。
無論是一級菜籽油還是四級菜籽油，只要其符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就不會對人體健康產(chǎn)生任何危害，消費者可以放心選用。一、二級油的純度較高，雜質(zhì)含量少，可用于較高溫度的烹調(diào)，如炒菜等，但也不適合長時間煎炸;三、四級油不適合用來高溫加熱，但可用于做湯和燉菜，或用來調(diào)餡等。消費者可根據(jù)自己的烹調(diào)需要和喜好進(jìn)行選擇。
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