純凈的油脂是沒有氣味的，油脂中的氣味來源有油脂本身自帶的味道，如花生油、芝麻油的香氣，這種香氣很受人們喜愛，但也不是所有油脂的氣味都受歡迎，比如大豆油的豆腥味就有很多人接受不了。有些是油料在生產(chǎn)加工過程中造成的，如焦糊味、白土味等，還有就是油脂在儲存過程中因氧化引起的酸敗引起的味道。
油脂產(chǎn)生臭味的來源有以下幾種：
1、油脂本身的臭味組分;一般含量很少，在0.1%左右。
2、油脂在加工中產(chǎn)生的異味;如焦土味、溶劑味、漂土味、氫化異味等;
3、油脂在制取、儲藏時分解的物質(zhì);如低分子子醛、酮、酸、含硫化合物等引起的臭味。
4、油脂在儲藏時因不良條件造成的氧化酸敗引起的異味。
精煉油設(shè)備主要通過脫臭工序來脫除油脂中的臭味。脫臭工序采用真空汽提原理，將油脂中的低分子臭味物質(zhì)、游離脂肪酸、過氧化物、單甘脂、甘二脂、硫化物以及色素?zé)岱纸猱a(chǎn)物等雜質(zhì)脫除，還能除去霉?fàn)€油料中蛋白質(zhì)的揮發(fā)性分解物，除去小分子量的多環(huán)芳烴及殘留農(nóng)藥，使之降至合理程度內(nèi)。脫臭工序不僅可以脫除油脂中的異味物質(zhì)，提高油脂的煙點，保證食用油的風(fēng)味，還能使油脂的穩(wěn)定度、色度和品質(zhì)有所提高。因此脫臭工序在生產(chǎn)高等級食用油時十分重要。
油脂在儲存中由于不良條件的影響造成油脂產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象，酸敗的油脂氣味難聞，食用對身體產(chǎn)生不良影響，儲存后的油脂在產(chǎn)生異味后注意不要食用。
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