現(xiàn)榨油的生產(chǎn)過程中由于無法保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生，而且在生產(chǎn)時(shí)由于工藝有限無法充分脫除油脂內(nèi)的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)存在于油中就會(huì)導(dǎo)致油脂在貯藏時(shí)由于與空氣等作用發(fā)生氧化而進(jìn)一步分解產(chǎn)生異臭味的現(xiàn)象。主要由于油脂中不飽和脂肪酸發(fā)生自動(dòng)氧化，產(chǎn)生過氧化物，并進(jìn)而降解成揮發(fā)性醛、酮、酸的復(fù)雜混合物。脂肪暴露在空氣中，經(jīng)光、熱、濕和空氣的作用，或者經(jīng)微生物的作用，可產(chǎn)生一種特有的臭味氣體，此作用稱為酸敗作用。酸敗后油脂的密度減小，碘值降低，酸值增高。酸敗的油脂不宜食用。造成油脂酸敗的因素有以下幾種：
1、水分
油脂中的水分含量是引起油脂酸敗變質(zhì)的重要因素，在油脂工業(yè)的生產(chǎn)條件下，由于原料水分偏大，設(shè)備不完善或操作技術(shù)不良等原因，往往會(huì)使生產(chǎn)的油脂含水量過多。油脂中的水分會(huì)使油脂水解作用加強(qiáng)，游離脂肪酸增多，還會(huì)增加酶的活性，有利于微生物生長繁育。因此，油脂中水分含量過多，就容易促使油脂水解酸敗。
2.雜質(zhì)
毛油中會(huì)含有各種雜質(zhì)如磷脂、蛋白質(zhì)、蠟、餅?zāi)?、種皮以及其它不溶于油的油腳固體物等。這些雜質(zhì)都是親水物質(zhì)，可以吸收水分，有利于微生物的生長繁殖，能加速油脂的酸敗，對(duì)油脂儲(chǔ)藏十分不利。
3.空氣
空氣中的氧是引起油脂氧化變質(zhì)(自動(dòng)氧化)的主要因素。油脂接觸空氣，其中不飽和脂肪酸會(huì)被空氣中的氧氣氧化，使過氧化值與游離脂肪酸增加，并繼續(xù)分解成低級(jí)的短碳鏈的醛、酮類物質(zhì)，從而使其產(chǎn)生一種刺激氣味，失去食用價(jià)值。
4.溫度
油脂溫度升高，可以加速它的氧化反應(yīng)，增強(qiáng)脂肪酶的活性，加速微生物生長繁育，并分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不飽和脂肪酸加速氧化分解、酸敗變質(zhì)。溫度越高，高溫時(shí)間越長，油脂酸敗變質(zhì)就越快(在60℃-100℃范圍內(nèi);一般每升高10℃，油脂酸敗速度約可增加一倍)，而降低溫度則能中止或延緩油脂的酸敗過程，提高儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。
5.日光
日光中的紫外光，具有較高的能量，有利于氧的活化，能促使油脂氧化酸敗變質(zhì)。油脂暴露于日光中時(shí)，在紫外光的照射下，常能形成少量臭氧。當(dāng)油脂中不飽和脂肪與臭氧作用時(shí)，在其雙鍵處能形成臭氧化物。臭氧化物在水分影響下，會(huì)進(jìn)一步分解成醛、酮類物質(zhì)而使油脂產(chǎn)生哈喇味，失去食用價(jià)值。與此同時(shí)，在日光照射下，油脂中所含的維生素E受到破壞，因而也會(huì)加快油脂氧化酸敗的速率。
精煉設(shè)備如何解決油脂酸敗問題?
現(xiàn)榨油可以通過精煉油設(shè)備精煉脫除油脂中的水分、游離脂肪酸、磷脂、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)來降低油脂酸敗的速度。精煉油設(shè)備包括五道工序，分別是脫膠、脫酸、脫水、脫色、脫臭，根據(jù)油料和精煉等級(jí)不同還會(huì)在脫臭工序后面加上脫蠟工序。精煉設(shè)備可以將油脂中的水分、磷脂、游離脂肪酸、色素、臭味物質(zhì)等雜質(zhì)精煉脫除，提高了油脂的品質(zhì)和儲(chǔ)存時(shí)長，保證油脂的食用性，得到符合食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品食用油。
即使是精煉油，也會(huì)因儲(chǔ)存環(huán)境等問題產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象，所以在生活中，要購買新鮮日期的油脂，在儲(chǔ)存時(shí)要避免將油放在爐灶等熱源和日光曬的地方，打開后的油盡快吃完，多出來的要密封保存好放在陰涼或溫度低的地方，以免油脂因儲(chǔ)存環(huán)境問題發(fā)生變質(zhì)，影響食用。
