無(wú)論是壓榨法還是浸出法，制取的毛油中都會(huì)含有磷脂，這些磷脂在油脂精煉設(shè)備中會(huì)被脫除。目前精煉油設(shè)備中脫除磷脂的方法主要是水化法，即把規(guī)定量的熱水添加到毛油中，使油中的雜質(zhì)吸水膨脹，凝聚后在將其分離出來(lái)，以達(dá)到脫磷的目的，這種方法適合脫除水化磷脂。但是磷脂中還包含著10%左右的非水化磷脂，具有疏水性，用常規(guī)的水化方法很難脫除。
磷脂脫除不凈會(huì)對(duì)油脂造成很大的影響，主要包括以下三種：
1、影響油脂的使用。脫磷不凈會(huì)使油脂外觀渾濁、暗淡、烹飪時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀，影響炒菜的顏色和風(fēng)味，同時(shí)也失去了其本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2、不利于食用油的儲(chǔ)存。磷脂具有相當(dāng)強(qiáng)的吸水性和乳化能力，在制油和儲(chǔ)存中會(huì)把酶、微生物和水分帶入油中，促使油脂水解酸敗，尤其是非水化磷脂含量較多的植物油中往往會(huì)伴隨著較多的金屬離子，這些金屬離子的存在會(huì)導(dǎo)致植物油酸敗，使油脂回色，并具有不良的風(fēng)味。
3、影響精煉油設(shè)備的后道精煉工序(尤其是物理精煉)的順利進(jìn)行。磷脂脫除是否干凈，先對(duì)油脂脫酸、脫色、脫臭等后道精煉工序影很大，如磷脂脫除不凈，會(huì)加重后段工序的負(fù)擔(dān)，增加油脂精煉損失，其次影響設(shè)備的使用，如設(shè)備結(jié)焦，影響傳熱效果;過(guò)濾機(jī)濾網(wǎng)容易堵塞，影過(guò)濾速度;加大白土用量，造成脫色因難等;高溫脫臭時(shí)會(huì)產(chǎn)生泡沫，使脫臭油焦化發(fā)苦;尤其對(duì)物理精煉脫酸工藝的影更為突出，如果油脂中脂含量過(guò)高，物理精煉就無(wú)法進(jìn)行。物理精煉對(duì)油脂中含量的要求非常嚴(yán)，一般要求含量在15mg/kg以下，盡量在5mg/kg以下。因此一般的水化法脫膠就很難達(dá)到這要求。
所以這種“非水化磷脂”需要轉(zhuǎn)化成水化磷脂才能較容易分離出去。其中的鈣鎂磷脂鹽在磷酸、檸檬酸等酸性電解質(zhì)的作用下容易轉(zhuǎn)化為水化磷脂。這就是在水化操作中向油中加入合適量的磷酸的原因。另外利用磷脂酶處理也可使非水化磷脂轉(zhuǎn)變?yōu)樗字?/p>
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