油脂氧化是影響食用油品質(zhì)的重要因素，油脂氧化又稱(chēng)為脂肪酸敗。脂肪在分解后會(huì)生成游離脂肪酸，脂肪酸又分為“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”，其中不飽和脂肪酸在光線、氧氣等作用下，更容易緩慢地發(fā)生氧化作用，并生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產(chǎn)物，這一過(guò)程稱(chēng)為脂肪的氧化酸敗。
氧化酸敗使精煉過(guò)的食用油的質(zhì)量大為下降，食用嚴(yán)重氧化酸敗的油脂對(duì)人體消化系統(tǒng)、肝臟、腎臟、心臟等會(huì)造成損害，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重者甚至?xí)T導(dǎo)產(chǎn)生致癌或死亡。油脂氧化速度加快的原因主要有以下幾個(gè)因素。
1、不飽和脂肪酸含量高的氧化速率加快，順式雙鍵脂肪酸和共軛雙鍵脂肪酸氧化速率加快。
2、游離脂肪酸含量越高，油脂的氧化速率加快。
3、油脂與空氣或氧氣的接觸面積大，油脂的氧化速率加快。
4、溫度升高油脂的氧化速率加快。
5、可見(jiàn)光、不可見(jiàn)光等的照射會(huì)導(dǎo)致油脂氧化速率加快。
6、水分含量過(guò)高造成油脂的水解酸敗，從而導(dǎo)致氧化。
7、促氧金屬離子、脂肪氧化酶等易造成油脂的氧化。
油脂中的磷脂、游離脂肪酸、色素等雜質(zhì)可以在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)精煉油設(shè)備脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序脫除，精煉設(shè)備可以提高油脂的質(zhì)量，還能延長(zhǎng)油脂的儲(chǔ)存時(shí)間，降低油脂因?yàn)殡s質(zhì)而造成的氧化酸敗，這也是超市中的食用油可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存不會(huì)變質(zhì)的原因。但即使是精煉過(guò)的油脂，在開(kāi)封后也要注意儲(chǔ)存環(huán)境，減少與空氣的接觸，避免因?yàn)榄h(huán)境等因素造成油脂氧化酸敗，影響食用。
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