油脂是日常生活中的必需品，也是食品加工生產(chǎn)中不可缺少的材料。隨著經(jīng)濟(jì)水平逐漸上漲，人們對于食物的關(guān)注也不僅僅局限于味道，更多的是關(guān)注食品的質(zhì)量營養(yǎng)和品質(zhì)。因?yàn)榍皫啄?ldquo;地溝油”事件，消費(fèi)者對油脂問題更加注意，因此，如何保證油脂的品質(zhì)和食用性也成了油廠需要關(guān)注的重點(diǎn)之一，在油脂加工過程中對油脂的質(zhì)量造成影響的主要有以下幾個(gè)因素。
1、原料的質(zhì)量
預(yù)處理工段主要是對原料進(jìn)行處理，使之更適合提取出油脂，這一階段的對油脂品質(zhì)的影響主要來自原料。原料對油脂質(zhì)量影響主要來源于生長環(huán)境以及儲存環(huán)境造成的原料污染及毒素污染。油料在生長過程中很容易遭受土壤或農(nóng)藥的污染，這會造成生長出的油料作物中殘留有害的元素。而在儲存過程中很容易因?yàn)閮Υ姝h(huán)境不當(dāng)造成發(fā)霉或是毒素污染。如花生在儲存過程中就容易受到黃曲霉毒素B1的污染，這樣在制油時(shí)，毒素就會溶解在油脂中，影響花生油的質(zhì)量。因此需要從源頭控制好原料的質(zhì)量，以減少對油脂后續(xù)加工的影響。
除此之外，還有部分油料是因?yàn)樽陨淼脑蛟斐呻[患，如棉籽中含有的棉酚、油菜籽中含有的硫甙等成分。這些成分會在精煉工序被精煉油設(shè)備除去，因此不需要太擔(dān)心。
2、浸出設(shè)備浸出油中的溶劑殘留
浸出設(shè)備浸出階段對油脂的影響主要在于浸出毛油時(shí)使用的溶劑。毛油在浸出設(shè)備中是通過溶劑與油料充分接觸，將油脂從油料中萃取出來，再將溶劑蒸發(fā)汽提回收的方式得到的。在浸取的過程中，毛油是和溶劑混合在一起的，原油中會殘留少量溶劑，這也是浸出毛油需要要通過精煉油設(shè)備加工后才能食用的原因。殘留的溶劑雖然會在精煉設(shè)備脫臭階段被脫除，但還是注意，毛油中的溶劑殘留需要低于100mg/kg，殘留太高就需要重新蒸脫。
3、精煉設(shè)備精煉工藝及添加劑的用量
油脂的精煉主要依靠精煉油設(shè)備脫膠、脫酸、脫水、脫色和脫臭等工序。精煉工序?qū)τ谟椭焚|(zhì)的影響主要在于工藝操作的準(zhǔn)確以及精煉過程中使用的輔助添加劑。加工工藝操作不當(dāng)會直接影響到后續(xù)精煉工序，例如脫膠階段未能順利將磷脂等膠溶性雜質(zhì)脫除，就會加大后續(xù)精煉工序的負(fù)擔(dān)，增加油脂精煉損失。在脫色階段會加大白土用量，造成脫色因難，高溫脫臭時(shí)會產(chǎn)生泡沫，使脫臭油焦化發(fā)苦等。在脫膠階段添加的堿，脫色階段添加的活性白土、活性炭等輔助添加劑用量不當(dāng)不僅會導(dǎo)致油脂的損耗，還會造成其中有害因素進(jìn)入油脂，影響油脂品質(zhì)。
4、食用油包裝材料
精煉后的食用油直接與包裝材料接觸，故選擇不當(dāng)、達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料都會影響油脂品質(zhì)。氣體阻隔效果差的材料會讓油脂貯存時(shí)滲透更多的氧氣，導(dǎo)致氧化酸敗，油脂的保質(zhì)期也會減少。食用酸敗的油脂會對人體健康造成影響，所以應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用符合標(biāo)準(zhǔn)要求的材料。
油廠在加工食用油的過程中，需要從原料開始就需要對每一道工序進(jìn)行嚴(yán)格的控制，嚴(yán)格按照食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測。這樣才能保證油脂能達(dá)到國家要求的質(zhì)量，讓消費(fèi)者放心購買，放心食用。
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