油脂中的臭味物質(zhì)主要有低分子的醛、酮、游離脂肪酸、不飽和烴類等。這些物質(zhì)在油脂加工過程中會使食用油產(chǎn)生“臭味”，影響食用油的風(fēng)味和質(zhì)量。想要解決這一問題，就需要用到精煉油設(shè)備對食用油進(jìn)行脫臭。
精煉設(shè)備中的脫臭工序不但可以脫除油中的臭味物質(zhì)，提高油脂的煙點(diǎn)和食用油的風(fēng)味，還能脫除過氧化物及其分解產(chǎn)物。在相同溫度下，各種臭味物質(zhì)的蒸汽壓有著較大的不同，其中較難發(fā)揮的是脂肪酸和長炭鏈的烷烴。但是在常壓下脫除這些臭味組分仍是不可能的，常壓下游離脂肪酸的沸點(diǎn)一般在300℃以上，在這個(gè)溫度下，油脂會發(fā)生氧化分解和熱聚合，所以脫臭需要在高真空的條件下進(jìn)行。
精煉油設(shè)備中脫臭工藝可以分為連續(xù)式脫臭、半連續(xù)式脫臭和間歇式脫臭，主要根據(jù)油脂種類、生產(chǎn)規(guī)模等情況來選擇，不同的加工方式適應(yīng)不同的場景，但油脂脫臭的流程大致相同，一般分為下面三個(gè)步驟：
1、析氣加熱：
在脫色油與脫臭油進(jìn)行熱交換加熱前，先要排盡油中空氣。
2、脫臭：
在適當(dāng)?shù)臍鈮合?，?jīng)由一系列泵噴射蒸汽，油在蒸汽的攪拌下與蒸汽充分接觸，而蒸汽則均勻分散在油中，利用油脂內(nèi)臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度的差異，在高溫高真空的調(diào)價(jià)下借助水蒸氣蒸餾脫除異味物質(zhì)。
3、冷卻：
油在真空條件下通過熱交換冷卻。
脫臭可以脫除油脂在加工中產(chǎn)生的“異味”，如焦糊味、溶劑味、白土味，以及油脂本身帶有的不能被大眾所接受的味道。精煉脫臭工序的主要目的就是脫除這些會影響到食用油氣味、滋味的物質(zhì)。在物理精煉中，油脂在脫臭的同時(shí)還能脫除游離脂肪酸。
