食用油加工過程中，根據(jù)油脂品種的不同，部分品種的食用油在精煉脫臭后，還需要脫除油中的部分蠟質(zhì)才能達(dá)到一級(jí)食用油的標(biāo)準(zhǔn)。
植物油中的蠟脂多含在植物油料的種皮、殼及胚芽中，這些蠟質(zhì)成分是由高等級(jí)脂肪酸和一元醇酯，屬于是類脂化合物。對(duì)油的口感和質(zhì)量有嚴(yán)重的影響，蠟質(zhì)在油脂中的溶解度很低，而且熔點(diǎn)較高(78-82度)，不能被人體吸收也難以被消化，低溫情況下會(huì)結(jié)晶，影響食用油的品相，因此，這些油脂在精煉脫蠟工序后，還需再進(jìn)行脫蠟工序。
油脂脫蠟的原理，是利用油脂和蠟質(zhì)的溶解度不同，在40℃以下，蠟質(zhì)會(huì)隨著溫度的逐漸降低而結(jié)晶析出。在進(jìn)行脫蠟處理的時(shí)候，要使精煉設(shè)備的溫度保持在合理的范圍內(nèi)，溫度過高會(huì)導(dǎo)致蠟質(zhì)的析出不充分，而溫度低則會(huì)導(dǎo)致?lián)p失增加，都是不允許發(fā)生的。脫蠟的溫度和時(shí)間對(duì)處理后的油脂質(zhì)量有很大影響，直觀影響就是食用油的色澤和透明度。
油脂與蠟質(zhì)分離的工序一般包括脫蠟、冬化和分提。所謂“油脂分提”，就是基于甘油三酯間的熔點(diǎn)差異，將熔點(diǎn)相對(duì)高的組分結(jié)晶析出而分離出來及分別提純的過程。其中脫蠟與冬化脫蠟則屬于“分提”的一種情況。在日常生產(chǎn)中，米糠油的脫蠟需單獨(dú)處理，對(duì)其他植物油一般都通過冬化脫蠟工序一并被脫除。至于冬化，則是指從液體油中(如棉籽油等)脫除高熔點(diǎn)的甘油三酯(主要是飽和酯)。目的主要是生產(chǎn)高質(zhì)量的食用油(我國定的所謂一級(jí)油)。
分提從本質(zhì)上講，分為產(chǎn)生結(jié)晶與固液分離兩個(gè)部分。而油脂的結(jié)晶過程一般分為三個(gè)階段，即：
(1)使油脂或熔融后較快降溫形成過飽和狀態(tài)，使高熔點(diǎn)充分開始離析出來;
(2)緩冷、慢攪拌(135/min)促使晶核的形成;
(3)繼續(xù)降溫到目的溫度，使晶體增加(亦稱養(yǎng)晶階段)，然后待分離。
結(jié)晶體形成的主要條件：
(1)結(jié)晶溫度。要求溫度低于其固體脂的凝固點(diǎn)。
(2)冷卻速率。每一種油脂，都有其特定的冷凍結(jié)晶曲線。
(3)攪拌速度。一般控制在10-13r/min。
我國油脂機(jī)械目前基本上都是采用干法分提進(jìn)行生產(chǎn)，所以分離方式主要借壓濾完成。不同植物油中所含蠟成分均有差別，在各種植物油脂所含蠟構(gòu)成的直鏈醇含量不同。
