食用油中絕大多數(shù)的色素都是無害的，但是會影響到油脂的外觀和透明度，降低油脂穩(wěn)定性，促進(jìn)油脂氧化，也有一部分色素具有一定毒性，如棉酚就是一種黃色多酚類化合物，具有較強的抗生育能力，導(dǎo)致食欲不振等。為了提高油脂的食用性和儲存時長，油廠會利用精煉設(shè)備對油脂進(jìn)行精煉除雜，脫色就是精煉設(shè)備的主要工序之一。
食用油中絕大多數(shù)的色素對油脂來說是無危害的，但是會影響到油脂的外觀和透明度，降低油脂穩(wěn)定性，促使油脂氧化，也有一部分色素具有一些毒性，如棉酚就是一種黃色多酚類化合物，具有較強的抗生育能力，導(dǎo)致食欲不振等。為了提高油脂的食用性和儲存時長，油廠會利用精煉設(shè)備對油脂進(jìn)行精煉除雜，脫色就是精煉設(shè)備的主要工序之一。
食用油中的色素大致可以分為兩大類，一類是油脂自身帶有的色素，如類胡蘿卜素、葉綠素及 黃酮類色素等;另一類是油脂在生產(chǎn)、加工、使用過程中產(chǎn)生的加工色素，如美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，甘油三酯和磷脂的氧化產(chǎn)物等。下面宏德小編簡單跟大家介紹一下這些色素。
一、 油料自身色素
1、類胡蘿卜素
類胡蘿卜素是 40 碳異戊二烯的衍生物，共軛雙鍵發(fā)色團(tuán)結(jié)構(gòu)使其表現(xiàn)出紅、黃或橙色。類胡蘿卜素因取代基的不同而衍生出較多種類。植物油中常見的有 β-胡蘿卜素、葉黃素、玉 米黃質(zhì)、蕃茄紅素等[5]。
類胡蘿卜素容易被白土吸附，油脂工業(yè)中在脫色工段可以脫除大部分類胡蘿卜素。
2、葉綠素
葉綠素是含鎂吡咯衍生物和以葉綠醇為主醇的不飽和酯，一般為深綠或墨綠色。葉綠素 在油脂中有四種存在形式，分別是葉綠素 a(C55H7O4NMg，青色)、葉綠素 b(C55H7O6N4Mg， 黃綠色)、脫鎂葉綠素 a 和脫鎂葉綠素 b 。在油脂脫色過程中，葉綠素容易被酸性白土所吸附而脫除。
3、黃酮類色素
黃酮類化合物是色原酮或色原烷衍生得到的產(chǎn)物，多為黃色物質(zhì)。
二、加工色素
植物油在加工、貯藏和使用過程中均有可能產(chǎn)生呈色物質(zhì)，通常稱其為加工色素，加工色素按照其產(chǎn)生的原因可以分為三類：非酶褐變反應(yīng)生成、聚合氧化分解反應(yīng)生成以及 其他原因生成。
1、非酶褐變色素
非酶褐變色素主要包括美拉德反應(yīng)色素和焦糖化色素兩種。
美拉德反應(yīng)是指還原糖和游離氨基酸或是蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰 氨反應(yīng)，該反應(yīng)主要生成氮雜環(huán)和氧雜環(huán)，多為棕褐色物質(zhì)。美拉德反應(yīng)生成的色素含量不 高但會使油脂的顏色迅速加深，且難以脫除。
焦糖化反應(yīng)是糖類在較高溫度下，發(fā)生脫水和聚合，產(chǎn)生深色物質(zhì)。該反應(yīng)包括糖異構(gòu) 化和糖降解反應(yīng)，降解反應(yīng)包括脫水或二羧酸裂解、逆羥醛反應(yīng)、羥醛縮合以及自由基反應(yīng)。反應(yīng)生成的焦糖及進(jìn)一步降解產(chǎn)物縮合后會生成深色物質(zhì)，導(dǎo)致油脂顏 色變深。
美拉德反應(yīng)在油脂生產(chǎn)中的各個工段均有可能發(fā)生，而焦糖化反應(yīng)主要發(fā)生在濃香油制 備時的高溫炒制階段。高溫炒制時美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)都同時存在。
2、聚合、氧化、分解反應(yīng)生成加工色素
植物油的脂肪酸因含有不飽和雙鍵，易發(fā)生聚合、氧化和分解反應(yīng)，生成甘油三酯的單 聚體、二聚體和寡聚體;環(huán)狀和環(huán)氧物質(zhì);小分子的醛、醇、酮和游離脂肪酸等。這些物質(zhì)會導(dǎo)致油脂顏色加深，朝著棕色和深色的方向發(fā)展。
油脂在高溫煎炸過程中會發(fā)生氧化聚合反應(yīng)而形成二聚體、三聚體和寡聚體。甘油三酯 聚合物中共軛二烯結(jié)構(gòu)較多，不飽和度較高，這是油脂產(chǎn)生棕色的主要原因。
油脂中還含有一些非甘油三酯成分如單甘酯、甾醇、磷脂、維生素 E 等，它們的氧化也 會引起油脂顏色的變化。如脫蠟米糠油中的單甘酯和側(cè)鏈氧化的不飽和脂肪酸的混合物能使油脂顏色變深。甾醇經(jīng)氧化后會帶來不良風(fēng)味，并使油脂顏色加深。維生素E的氧化產(chǎn)物為醌類物質(zhì)，是一種成色物質(zhì)，而且助色基團(tuán)越多，顏色越深等。
3、其他原因形成加工色素
除上述因素外，油脂中的金屬離子可與脂質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生自由基、與非水化磷脂反應(yīng)生成磷 脂金屬復(fù)合物、與脂肪酸反應(yīng)生成脂肪酸鐵鹽、與部分色素反應(yīng)生成螯合物;色素葉綠素在高溫下形成葉綠素變體;油脂中殘留蛋白質(zhì)、纖維等雜質(zhì)與原有色素反應(yīng)等均會形成加 工色素。這些色素物質(zhì)在精煉過程中脫除難度較大。
