油脂中的色素分為兩種，一種是自身帶的色素，另一種是加工中生成的色素，在加工食用油的過程中，為什么要用精煉設(shè)備脫除色素?主要有以下原因：
1、影響食用油的品相，促使油脂氧化
食用油中，絕大多數(shù)的色素都是有益的，如油脂中的β-胡蘿卜素具有維生素 A 原、 可以防止眼睛老年性黃斑病變等重要生理功能。葉綠素可以用來胃腸道，減少鉛的積累。但這些色素的存在會(huì)影響食用油的色澤和透明度，降低油脂的貯藏穩(wěn)定性。如葉綠素在油脂中對(duì)光、熱敏感，促使光氧化，降低油脂穩(wěn)定性，而且在油脂儲(chǔ)存過程中，葉綠素容易轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，脫鎂葉綠素對(duì)油脂油更強(qiáng)的氧化的作用。β-胡蘿卜素對(duì)熱和光不穩(wěn)定，在儲(chǔ)存過程中已發(fā)生降解，部分降解產(chǎn)物對(duì)油脂油明顯的促氧化作用等等。
2、有害色素會(huì)影響油脂的食用
油脂中的部分色素也具有一定的毒性，如棉酚是一種黃色多酚類化合物，具有較強(qiáng)的抗生育能力， 會(huì)導(dǎo)致人體食欲不振等，易形成變性棉酚，對(duì)油脂有很強(qiáng)的著色能力，而且得到的聚合棉酚呈中性，不能在堿煉過程中發(fā)生中和反應(yīng)，另外游離棉酚還會(huì)與磷脂在高溫下結(jié) 合為磷脂結(jié)合棉酚，比變性棉酚的著色能力更強(qiáng)。
因此，油廠在加工食用油時(shí)，為了保證油脂的色澤、透明度等因素，就會(huì)利用精煉設(shè)備對(duì)油脂進(jìn)行脫色。脫色不但能脫除油脂中的色素類物質(zhì)，還可以脫除油脂中的微量金屬元素、磷脂、皂化物、臭味物質(zhì)和殘存的農(nóng)藥等，提高油脂質(zhì)量和增加貯藏穩(wěn)定性。
