植物油脂中包含大量不飽和脂肪酸，貯藏過程中易發(fā)生氧化分解，導(dǎo)致油脂酸敗，讓其口感與黏度均發(fā)生變化，降低油脂穩(wěn)定性。氧化后的食用油對(duì)人體健康有著危害，氧化變質(zhì)一發(fā)生，人們幾乎無(wú)計(jì)可施，但食用油中含有一些避免氧化的物質(zhì)，可以延長(zhǎng)氧化的過程。
幾乎所有的食用植物油都含有各種避免氧化的物質(zhì)，但不同種類的油脂中，它們種類各異，含量也有差別。有些是各種植物油都共有的(例如生素E、胡蘿卜素、角鯊稀等)。在所有植物油中維生素E的含量都比較高(尤其在小麥胚芽油中);橄欖油和稻米油中富含角鯊烯;棕櫚油中富含胡蘿卜素。
除了含有上述物質(zhì)，某些植物油還含有特有的避免油脂氧化的物質(zhì)。例如芝麻油含有芝麻素類物質(zhì)，稻米油含有谷維素，亞麻籽油含有木酚素，花生油含有白藜蘆醇等。
富含這些物質(zhì)的食用油保鮮期較長(zhǎng)，不易氧化變質(zhì)。同時(shí)，大多數(shù)避免油脂氧化的物質(zhì)在往也是人體所需要的，油廠生產(chǎn)的食用油基本上都會(huì)通過精煉設(shè)備脫除油脂中的各種雜志以及有害物質(zhì)，處理后的油脂極易氧化，因此油廠會(huì)采取一些措施加以保護(hù)?，F(xiàn)代工業(yè)在生產(chǎn)上常采用的方法有三種：一是采用吸氧劑清楚與油脂接觸的氧;二是在油貯罐內(nèi)充氮?dú)猓瑢⒂团c氧隔開;三十在油脂中添加自由基吸收劑，也就是利用避免油脂氧化的產(chǎn)品阻止氧化反應(yīng)的發(fā)生。
