精煉是食用油加工不可缺少的工藝之一，精煉可以保證油脂的質(zhì)量、脫除毛油中多余的雜質(zhì)、色素等，提高油脂的色澤、質(zhì)量，使其符合國(guó)標(biāo)等級(jí)要求等等。
在油脂精煉過(guò)程中，脫臭是精煉設(shè)備中主要脫除油脂中的“異味”的一道工序。甘油三酯肪酸酯是一種無(wú)色無(wú)味的物質(zhì)，油脂中存在的“異味”包括了油脂自帶的味道，如大豆油的豆腥味、菜籽油的青氣味等;加工中產(chǎn)生的工藝性氣味等。除了油脂中含有的異味，還能脫除游離脂肪酸、過(guò)氧化物以及多環(huán)芳烴及殘留農(nóng)藥等，使其降到合適程度內(nèi)，提高油脂的煙點(diǎn)，脫除異味，提高油脂食用性，因此脫臭在高等級(jí)油脂加工中十分重要。
油脂脫臭的原理是利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度有很大的差異，在高溫高真空條件下借助水蒸汽蒸餾脫除異味物質(zhì)的工藝過(guò)程。是生產(chǎn)高等級(jí)食用油的過(guò)程中十分重要的一道工藝。但在這之前需要對(duì)油脂進(jìn)行水化脫膠、堿煉脫酸以及吸附脫色等工作，使油脂達(dá)到符合脫臭要求的條件后再進(jìn)行脫臭處理，這樣更有利于油脂脫臭工序的順利進(jìn)行，油脂中所謂的“異味”也將脫除的更為干凈。
